КАКОЙ ИВАН-ЧАЙ ПИТЬ?

1. популярность и злоупотребления

Иван-чай завоёвывает страну, становится всё популярнее.

Но у популярности есть своя изнанка. На ней хотят заработать недобросовестные производители. Именно по этому поводу у меня есть два слова.

Понятно, что производитель всегда будет стремиться удешевлять продукцию, держа притом цену. Он опирается на сложившиеся представления о чае, которые не совсем соответствуют стандартам. Тем более стандарты ещё чётко не определены. 

Речь идёт о четком разделении так называемого ферментированного и листового чаёв. Дело в том, что подавляющее большинство производителей листовой выдают за ферментированный. Мы хотим разъяснить ситуацию.

 

2. листовой – зелёный

Густой, черный цвет и настоящий с кислинкой глубокий вкус даёт только ферментированный чай. Но что это такое и почему листовой вариант никак нельзя назвать ферментированным (что однако происходит сплошь и рядом)?   

Дело в том, что если вы видите лист чая, то сразу имейте в виду, что это чай «зелёный» — там нет нужной степени ферментации – это лист скрученный, «жёваный», процент выделения настоящего «чайного» состава составляет не более 15% и он всегда «отдаёт» травой. То есть под давлением, от скручивания происходит только 15-20% ферментации. Да, она есть, он она ничтожна и не перебивает «зеленый» цвет и вкус. И черный цвет лишь оттенок.   

Мы не против «зеленой» версии иван-чая, но его так и нужно назвать – зелёный. А лучше вообще не называть чаем, а травяным напитком. Как это происходит с индийскими и китайскими версиями. 

Ферментированный – это совершенно другая, как говорят, песня.

 

3. ферментация – удорожание

Почему производители «зеленой» версии стараются присовокупить к названию ферментированный, чем сбивают с толку людей? Это другая цена, чем у зелёного, она подразумевает, что работа произведена большая и себестоимость высокая. На самом деле это не так. Произвести скрученный чай на порядок проще, чем ферментированный. То есть он стоит на порядок дешевле по себестоимости, чем ферментированный, но продаётся как ферментированный. 

Что такое скрутка, «жевание»? — любой валик или пресс. Вроде затраты. Но это видимость. Самая главная проблема – сушка. Просушить лист, даже скрученный, на порядки проще и быстрее, чем ферментированный. Почему?

Полная ферментация может быть получена только в результате полной рубки. Мясорубка прокручивает весь лист. Получается теплоемкая масса, в которой происходит настоящая ферментация. Но держать эту массу в промышленных объемах крайне сложно – достаточно «перегреть», как масса от ферментации переходит к заплесневению. Проблема.  

Но самая главная проблема – сушка по-настоящему отферментированного чая. Дело в том, что чай настолько теплоёмкий, мощный, энергичный, что он … не желает сохнуть. И стоит только положить на поверхность более сантиметра чая – он тотчас начинает давать пушок плесени. По нашим расчетам высота покрова должна быть не более двух миллиметров. Теперь представьте, сколько площадей должно быть для сушки всего лишь десяти литров ферментированной массы. Десятки квадратных метров! Мы имеем в виде естественную сушку – на солнце или на ненакаленной поверхности печи. Жареный чай – это отдельный разговор.  

Иначе говоря, для промышленной сушки настоящего ферментированного чая нужны километры поверхностей! Причем с постоянным перемешиванием. А для листовой скрутки – в десятки раз меньше, потому что листовой, неферментированный сохнет на порядки быстрее, поскольку между листами сохраняется воздух. И перемешивать его проще – любой совок подходит, а чтобы перемешать два миллиметра – нужны тонкие малые инструменты.   

Поэтому настоящий ферментированный чай – явление редкое: в промышленном масштабе его производить крайне невыгодно – хотя бы потому что площади требуют большого количества земли, а земля дорогая. Листовой производить, то есть сушить, проще. Поэтому и на прилавках — практически всегда только зеленый, неправильно называемый ферментированным.

Ферментированный чай сегодня по силам производить пока только небольшим компаниям на уровне небольшой фермы с объёмом не более 300 килограмм в сезон. Пока такая реальность. Но именно это – настоящий иван-чай, дающий точное представление о его прелести и мощи. А «зеленая версия» только вводит в заблуждение.

Мы как производители ферментированного чая заботимся о том, чтобы соотечественники познакомились с оригиналом, который, несомненно, более характеризует его, чем зелёный.